CZ: Alessandro, com’è nato l’amore per questo mondo?
AF: È stato un inizio un po’ strano, nel senso che è nato senza sapere che stava nascendo un qualcosa. È nato per casualità. I nonni avevano un’osteria e sono cresciuto in questo mondo. Con loro sono stato sei anni, perché erano anziani e poi hanno chiuso. I primi tempi sono stati quelli che mi hanno formato caratterialmente, avevo un piglio molto estroverso, amavo stare in mezzo alla gente. Poi verso i quindici anni la voglia di una moto, la voglia di un qualcosa di sfizioso, di togliermi i capricci da solo senza dipendere dai genitori mi hanno spinto a decidere che volevo fare il barista. Solo che non c’era la possibilità di farlo perché cercavano un pizzaiolo e, ti dico la verità, non avevo voglia di sporcarmi le mani, perché era un lavoro un po’ particolare ai tempi. Grazie a Dio l’ho fatto perché adesso, a parte tutto quello che siamo riusciti a costruire, è un lavoro che rispetto ed ha acquisito veramente una ricchezza. Ora il pizzaiolo è visto come uno chef. La figura professionale del pizzaiolo si è elevata tantissimo. Pensiamo anche a tutti i programmi che ci sono in televisione che parlano di cucina e pizza. Basti vedere l’esperienza di Renato Bosco o di Gabriele Bonci, ormai ci sono canali di questo tipo dappertutto. Poi con l’avvento del Covid la gente ha potuto creare a casa prodotti di cucina e pizzeria. Siamo diventati dei punti di riferimento.
CZ: Il mondo della pizza si è mobilitato e si sta avvicinando a grandi passi anche verso il mondo della cucina e della pasticceria?
AF: Secondo me il mondo della pizza ha preso veramente tanto piede, non dico che la cucina abbia stancato, però vedo per il futuro delle belle abbinate pizza-cucina.
CZ: Anche nei piatti del mondo sembra ci siano già queste abbinate.
AF: Sì, ci sono già delle abbinate. C’è il trofeo Heinz Beck dove il pizzaiolo cucina insieme a un grande cuoco. A me piace il prodotto di panificazione, mi piace molto di più lavorare sull’impasto e sulle cotture dell’impasto perché poi tutto cambia in base anche alla cottura. La cucina la lascio agli chef, anche se poi ti viene automatico e quando crei un grande impasto hai voglia anche di creare una grande farcitura… magari lì mi faccio aiutare dai miei collaboratori.
CZ: E anche tu non sei immune dalle trasmissioni televisive. Hai avuto una bellissima esperienza a Master Pizza Champion.
AF: Sì, è stato un periodo difficile della mia vita, venivo dalla fine della storia con la mia ex ragazza e avevo voglia di rimettermi in gioco, avevo partecipato anche ai mondiali dove mi ero classificato bene. Il primo mondiale è stato dopo un anno che avevo aperto la mia pizzeria, però venivo già da undici anni di lavoro ed ero arrivato ventesimo, dopo di che avevo partecipato anche a un campionato italiano dove ero arrivato in finale e quindi alla finale europea che si teneva ad Amburgo alla fiera Internorga. Purtroppo, erano le prime esperienze, non potevo chiudere la pizzeria e avevo solo mio fratello che mi aiutava, avevo aperto da due anni e la pizzeria andava molto in quel periodo. Così ho preso l’impasto e l’ho portato in aereo, avevo due scali da fare e lì è successo il disastro. L’impasto era andato, non andato nel senso che non era buono ma andato nel senso che era scoppiato, come si dice nel nostro gergo, e quindi non sono riuscito a proporre il meglio che potevo fare. Al Master Pizza Champion, invece, sono partito con quattro miei collaboratori per la selezione di Massa Carrara ed ero arrivato tra i primi. Alla fine, sono entrato tramite l’aiuto del pubblico a casa che mi ha votato da tutta Italia. Tante volte succede che non riesci a qualificarti nella gara perché devi avere anche molta fortuna, può essere che arrivi con l’impasto che sembra essere il migliore del mondo ma gareggiando una o due ore dopo può essere che l’impasto scoppi. Nel nostro mondo mezz’ora o dieci minuti in più vogliono dire tutto, veramente tutto. Anche perché non hai dei frigoriferi che ti tengano sotto controllo la temperatura, è difficile, infatti molte volte si predilige sempre andare a gareggiare vicino casa. Quella volta a Massa Carrara nevicava. Siamo arrivati di notte in hotel, la mattina ho rivisto l’impasto in camera, abbiamo fatto tutta la selezione e sono entrato al Master Pizza. È stata un’esperienza favolosa, seppur ne ho risentito a livello mentale. Mi ero accorto di gareggiare con dei professionisti che da quarant’anni viaggiavano nell’ambiente e provenivano da tutta Italia. Eravamo 16 partecipanti e li è stato un percorso che mi ha messo alla prova su tutti i fronti. Ero specializzato nella pizza tonda classica, ma abbiamo provato la pizza in pala, la pizza in teglia, la pizza senza glutine, la pizza verace napoletana e poi la pizza fritta che io non avevo mai fatto in vita mia. È stata proprio quella che mi ha tagliato le gambe. Sono uscito dalla competizione per una pizza fritta che non sapevo neanche si chiamasse Montanara. Quando mi hanno detto: “Fai la Montanara” io pensavo alla classica pizza con funghi, bresaola e non sapevo proprio cosa fosse. Sono comunque felice di essere arrivato quarto.
CZ: Quindi sei arrivato quarto nella finalissima?
AF: Sì, è stata una esperienza che mi ha cambiato la vita. Lo posso affermare, è stato un anno in cui il programma ha avuto una grandissima audience ed è stato molto seguito. Tutti noi abbiamo avuto delle grandi soddisfazioni al di fuori del programma, ci conoscono tutt’ora dappertutto e poi ho conosciuto la Zanolli che mi ha permesso di fare il passo successivo partecipando a fiere, conoscendo gente. Ed è un po’ il sogno della vita incontrare persone, raccontare la tua esperienza e ascoltare l’esperienza dei professionisti perché in Italia e nel Mondo non sono l’unico, siamo miliardi e ognuno ha le sue conoscenze e le sue esperienze.
CZ: A proposito di conoscenze, come si concilia il vecchio concetto di riservare la propria ricetta e i propri segreti per poi riversarli nell’impasto con le trasmissioni televisive dove ci si mette un po’ a nudo, non solo come personalità, ma anche come modo di operare?
AF: Dico la verità: non sono mai stato egoista in quello che facevo, in quello che curavo e studiavo perché mi è sempre piaciuto condividere esperienze. Forse perché sin dall’inizio sono stato il primo a cercare di captare e quindi di raccogliere dai miei maestri le loro esperienze e sono pienamente convinto che il mondo funzioni solo se riusciamo a portare le nostre conoscenze ai nostri ragazzi. Io ho la fortuna di avere dei giovani cui ogni giorno insegno qualcosa di nuovo e questo mi dà grande soddisfazione. Tuttavia, conosco colleghi che fanno gli impasti di nascosto. Secondo me l’imprenditore deve avere una visione del futuro. Se riesci a formare dei ragazzi in grado di creare il tuo prodotto, quando tu non ci sei, ti dà modo di espanderti ancora di più. Quindi la visione di una volta di tenere nascoste le proprie ricette penso sia ormai passata. Ad oggi c’è bisogno di espandere i concetti e conoscenze non solo in Italia ma anche all’estero. La mia esperienza in California e a New York mi ha allargato la mente su quello che è l’informatizzazione dell’azienda e l’applicazione telefonica. Secondo me sono tutte cose da cui bisogna sempre prendere un po’ e un po’.
CZ: A livello di digitalizzazione sei una delle realtà più attive in Italia.
AF: Presumo che nel 2016 io fossi la prima realtà ad avere un’applicazione personalizzata, che non vuol dire un’applicazione preimpostata. Personalizzata vuol dire che io da zero, prendendo uno schermo vuoto e pagando un informatico freelance, ho creato la mia prima applicazione con un gestionale che adesso è messo in vendita in tutto il Nord Italia. Si chiama “Pizza Jet” e questo gestionale è il cuore della mia attività e tutte le attività di asporto possono allargarsi con il mio gestionale. Allo stesso tempo è stata poi creata l’applicazione telefonica. L’applicazione è nata perché in una notte piovosa a New York non potevo uscire e ho provato a scaricare la App di un negozio di insalate che c’era sotto casa. Ho comprato un’insalata e me l’hanno portata in camera. Sono rimasto allibito! Era il 2015 e in Italia non esisteva ancora nulla di simile. Ho creato la mia App appena sono tornato.
